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L'agnello come carne

Herby

Herby Crown Roast lamb. Cliccare sulla foto per una ricetta

Agnello e montone
Vi è una differenza di qualità e sapore tra l'agnello e il montone. La carne di agnello proviene da un animale giovane (generalmente di età inferiore ad un anno), mentre il montone proviene un animale più vecchio, cioè generalmente superiore ai due anni di età. Tra questi, vi è la categoria chiamata Hogget (animali di età compresa tra gli uno e i due anni). L'agnello costa di più del montone, in quanto è più tenero e ha anche un colore più chiaro (per cui è più appetitoso). Diversamente, il montone è più scuro e meno tenero ma ha un sapore più marcato. La carne Hogget sta nel mezzo. Vale la pena notare che i termini montone, carne da pecora e carne da pecora femmina sono utilizzati in modo intercambiabile a seconda della regione.

Tagli
Alcuni tagli della carne sono più costosi. Il lombo e la gamba hanno muscoli grandi utilizzabili per bistecche o braciole. Questi tagli sono generalmente più costosi. La gamba (ad esempio le bistecche) è solitamente preparata come arrosto mentre il lombo (ad esempio le braciole) solitamente ai ferri. La spalla ha muscoli più piccoli e abbondante tessuto connettivo. Il tessuto connettivo ha un maggiore punto di denaturazione del muscolo, per cui la spalla deve essere cotta più lentamente ma è deliziosa in piatti quali il curry e il brasato.

Frattaglie
Le frattaglie hanno un prezzo molto concorrenziale rispetto alla carne. Le frattaglie sono le parti commestibili di agnello e montone diverse dalla carne. Le frattaglie comprendono il fegato, l'animella, la corata, la lingua, i rognoni, il cuore e così via. Le frattaglie di agnello sono una delicatezza e vale la pena provarle per un'esperienza alternativa a tavola! Nel Regno Unito, il fegato è particolarmente apprezzato.

Ricette
Sono disponibili molte ricette saporite per agnello e montone sul sito Simply Lamb.

Nutrizione
L'agnello è una buona fonte di proteine e ferro, nonché di altri minerali e vitamine. In particolare, è una buona fonte di n-3 PUFA (acidi grassi poli-insaturi) e di CLA (acido linoleico coniugato); entrambi hanno effetti positivi sull'alimentazione e sullo sviluppo umano. Di conseguenza, è ottimo per il consumo umano come parte di un'alimentazione sana ed equilibrata.

Ecco una spiegazione scientifica...

L'agnello è una carne molto saporita – e non siamo gli unici a dirlo! Ecco a seguire un estratto da un articolo di uno dei massimi esperti, lo scienziato Jeff Wood dell'Università di Bristol, nel Regno Unito.

“La carne di agnello e montone in genere assicura una qualità più costante rispetto al manzo o al maiale. Il livello finale di pH nell'agnello dopo la macellazione è leggermente superiore rispetto al manzo o al maiale: ciò facilita la ritenzione di umidità nel muscolo, che a sua volta migliora la succulenza e la tenerezza. Anche i livelli di grasso all'interno del muscolo misurato con le procedure standard sono leggermente maggiori nell'agnello, sebbene l'aspetto visivo di marmorizzazione sia meno evidente. L'agnello diventa più tenero durante il periodo postmortem, come il manzo e il maiale, ma risultati estremi di durezza sono meno probabili. Un'eccezione si verifica in casi di raffreddamento molto rapido.

Il sapore dell'agnello e del montone è più complesso rispetto a quello del manzo e del maiale. Il grasso contiene alcuni insoliti acidi grassi, che contribuiscono al sapore; e lo scatolo, causa di un gusto da cinghiale nel maiale, nell'agnello dà invece un contributo positivo al sapore.

L'alimentazione ha importanti effetti sul sapore dell'agnello. Il gusto preferito dell'agnello giovane nell'area mediterranea deriva dall'alimentazione con cereali, che dà luogo ad alte concentrazioni di acidi grassi Omega 6 nella carne. L'alimentazione con erba aumenta i livelli di acidi grassi Omega 3 e ciò contribuisce ad un sapore più intenso”.

Ciò significa che l'agnello proveniente dal Regno Unito ha gusto e sapore ricchi, con il doppio beneficio di fornire un cibo saporito per il consumo umano e contribuire a mantenere i paesaggi erbosi della nostra campagna!

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