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La viande d’agneau

Herby

Agneau rôti aux herbes. Cliquez sur la photo pour la recette

Agneau et mouton
Il y a une différence de qualité et de goût entre l’agneau et le mouton. La viande d’agneau provient d’un jeune animal (généralement âgé de moins d’un an), alors que la viande de mouton provient d’un animal plus âgé (généralement âgé de plus de deux ans). Il y a également une catégorie intermédiaire appelée « Hogget » (animaux âgés d'un à deux ans). La viande d’agneau est plus chère que la viande de mouton parce qu’elle est plus tendre, sa couleur est plus claire (la rendant plus attrayante). En comparaison, la viande de mouton est plus foncée et plus dure, mais elle a une forte saveur. Les Hoggets sont entre les deux.

Découpes
Certaines découpes de viande sont également plus chères. Le milieu et l’arrière ont des gros muscles, on se sert de ces morceaux pour faire des gigots ou des côtelettes. Ils sont généralement plus chers. Les découpes de l’arrière (c.-à-d. les gigots) sont habituellement rôties et les découpes du milieu (c.-à-d. les côtelettes) sont habituellement grillées. L’épaule a des muscles plus petits avec de nombreux tissus conjonctifs. Les tissus conjonctifs ont un point de dénaturation plus élevé que les muscles ; l’épaule nécessite donc une cuisson plus lente, mais elle est idéale pour les currys et les braisés.

Abats
Les abats sont vendus à un prix compétitif par rapport à la viande. Les abats font référence aux autres parties comestibles de l’agneau/du mouton autres que la viande. Ils comprennent : le foie, les ris, le cœur, la rate, les poumons, les rognons, etc. Les abats d’agneau sont un mets délicat qu’il vaut la peine d’essayer pour une expérience gastronomique différente ! Au Royaume-Uni, le foie est très prisé.

Recettes
Vous trouverez de nombreuses délicieuses recettes d’agneau et de mouton sur le site Internet Simply Lamb à l’adresse suivante : (www.simplybeefandlamb.co.uk).

Nutrition
L’agneau est une bonne source de protéines et de fer, ainsi que d’autres minéraux et vitamines. Plus particulièrement, c’est une bonne source d’AGPI (acides gras polyinsaturés) de structure n-3 et d’ALC (acide linoléique conjugué) ; les deux ayant des effets positifs sur les régimes alimentaires et le développement du corps humain. Par conséquent, c’est une très bonne viande pour le corps humain et comme composant d’un régime alimentaire équilibré.

C’est là que la science entre en jeu…

La viande d’agneau est une viande savoureuse, mais ne vous contenez pas de notre seul avis ! Voici l’extrait d’un article rédigé par un scientifique réputé, spécialisé dans les produits de viande alimentaire, Monsieur Jeff Wood, Université de Bristol, Royaume-Uni.

« La viande d'agneau, et la viande de mouton d'une manière générale, sont d'une qualité plus constante que la viande de bœuf ou de porc. Le niveau final du pH après l’abattage est légèrement supérieur à celui du bœuf et du porc, et ceci aide à la rétention hydrique dans les muscles, améliorant ainsi le caractère juteux et tendre de la viande. Les niveaux de graisse musculaire interne mesurés à l’aide de procédures standard sont également légèrement plus élevés dans la viande d’agneau, bien que l’apparence visuelle de marbrures soit moindre. L’agneau s’attendrit après l’abattage comme le bœuf et le porc, mais la viande d’agneau est généralement tendre sauf lors d’une réfrigération très rapide.

La saveur de l'agneau et du mouton est plus complexe que celle du bœuf et du porc. La graisse contient certains acides gras inhabituels, ce qui contribue à la saveur ; et le scatole, qui donne un certain goût au porc, est un facteur positif à la saveur de l’agneau.

L’alimentation a des effets importants sur la saveur de l’agneau. Le goût savoureux des jeunes agneaux méditerranéens provient d’une alimentation au grain, ce qui produit des concentrations élevées d’acides gras oméga-6 dans la viande. L’alimentation à l’herbe augmente le taux des acides gras oméga-3, et ceci contribue à la saveur plus profonde de l'agneau nourri en pâturage ».
Tout cela signifie que l’agneau britannique est très riche en goût et en saveur, il en résulte le double avantage de fournir aux consommateurs une alimentation savoureuse tout en participant à l’entretien de nos paysages campagnards verdoyants!

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