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Cordero como carne

Herby

A continuación, Corona de Cordero Asado

Cordero y Carnero
Hay una diferencia de calidad y sabor entre el cordero y el carnero. La carne de cordero proviene de un animal joven (en general se entiende de menos de 1 año) mientras que el carnero proviene de un animal más viejo, en general se considera que de más de 2 años. Entremedio hay una categoría llamada Añojo (entre 1 y 2 años). El cordero es más caro que el carnero porque es más tierno y, además, es de color más claro (lo que le hace parecer más apetitoso). En contraste, el carnero es más oscuro y más duro, pero tiene un sabor más fuerte. Los Añojos están entremedio. Merece la pena mencionar que las palabras carnero, carne de cordero y carne de oveja se usan de forma alternativa según la región.

Cortes
Algunos cortes de la carne son también más caros. El lomo y la pierna tienen músculos grandes que pueden usarse para filetes o chuletas. En general, éstos son más caros. Las piernas , aunque se pueden filetear, normalmente se asan y los lomos y las chuletas, se hacen a la plancha. La paletilla tiene músculos más pequeños con gran cantidad de tejido conjuntivo. El tejido conjuntivo tiene un punto de desnaturalización más elevado que el músculo y por ello, la paletilla requiere una cocción más lenta pero es excelente para estofados y guisos con salsa curry.

Despojos
Los despojos tienen precios mucho más bajos que la carne. Despojos se refiere a otras partes comestibles del cordero distintas de la carne. Esto incluye el hígado, criadillas, asadura, lengua, riñón, corazón, etc. Los despojos de cordero son una exquisitez y merece la pena probarlos como una experiencia gastronómica alternativa. En el Reino Unido, el hígado es el favorito.

Recetas
Puede encontrar muchas recetas sabrosas para cordero y carnero en el sitio Web de “Simply Lamb” (www.simplybeefandlamb.co.uk).

Nutrición
El cordero es una buena fuente de proteínas y hierro, así como de otros minerales y vitaminas. En particular, es una buena fuente de Ácidos Grasos Poli-insaturados n-3 y de Ácido Linoleico Conjugado; ambos tienen efectos positivos sobre la dieta y el desarrollo humano. Por ello, es muy bueno para el cuerpo humano como parte de una dieta sana y equilibrada.

Aquí viene la ciencia ....

La carne de cordero tiene un sabor excelente, pero no se conforme con nuestra palabra. Aquí tiene un extracto de un artículo del científico líder en carnes Jeff Wood de la Universidad de Bristol, Reino Unido.

“El cordero y, en general la carne de ovino, tiene una calidad mucho más constante que la ternera o el cerdo. El nivel final de pH en el cordero, después del sacrificio, es ligeramente más alto que en la ternera y el cerdo. Esto ayuda a retener la humedad en el músculo haciendo la carne más jugosa y tierna. Los niveles de grasa interna en el músculo, medidos por métodos estándar, son también ligeramente más altos en el cordero, aunque el aspecto visual del veteado sea menor. El cordero se vuelve más tierno durante el período post-mortem, igual que la ternera y el cerdo, pero los casos de extrema dureza son menos probables. Una excepción es cuando se ha enfriado muy rápidamente.

El sabor del cordero y del carnero es más complejo que el de la ternera o el del cerdo. La grasa contiene algunos ácidos grasos poco frecuentes, lo que contribuye al sabor, y el escatol, responsable de la tonalidad de la carne del cerdo, también contribuye positivamente al sabor del cordero.

La alimentación tiene efectos importantes sobre el sabor del cordero. El apreciado sabor del cordero joven mediterráneo viene de la alimentación con grano, lo que produce altas concentraciones de ácidos grasos Omega 6 en la carne. La alimentación con hierba sube los niveles de ácidos grasos Omega 3, lo que contribuye al sabor más intenso de los corderos alimentados con hierba”

Todo ello significa que el cordero del RU es muy rico como resultado de su doble beneficio: proporciona alimentos sabrosos a la gente mientras ayuda a mantener los paisajes de prados de nuestro país.

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