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LambFleisch

Herby

Lammkronenbraten mit Kräutern. Für das Rezept klicken Sie bitte auf das Bild

Lamm-und Hammelfleisch

Zwischen Lamm- und Hammelfleisch bestehen Qualitäts- und Geschmacksunterschiede. Lammfleisch stammt von Jungtieren (in der Regel nicht älter als 1 Jahr), während Hammelfleisch von Tieren stammt, die gewöhnlich über 2 Jahre alt sind. Dazwischen gibt es noch die Kategorie der Jährlinge (von 1-2 Jahren). Lammfleisch ist teurer als Hammelfleisch, da es zarter ist und eine hellere Farbe hat und daher besonders appetitlich aussieht. Im Gegensatz dazu ist Hammelfleisch dunkler und zäher, hat aber auch einen kräftigeren Geschmack. Der Geschmack von Fleisch von Jährlinge liegt dazwischen. Erwähnenswert ist, dass je nach Region die Worte Hammelfleisch und Schaffleisch verwendet werden.

Fleischteile
Bestimmte Fleischteile sind teurer als andere. In der Lende und in der Keule befinden sich große Muskeln, die für Steaks oder Koteletts verwendet werden können. Diese Fleischteile sind im Allgemeinen teurer. Keulen (z. B. Steaks) werden gewöhnlich gebraten und Lenden (z. B. Koteletts) werden gewöhnlich gegrillt. In der Schulter befinden sich kleinere Muskeln mit viel Bindegewebe. Bindegewebe hat einen höheren Denaturierungspunkt als Muskel, weshalb eine Schulter langsamer gegart werden muss und sich hervorragend für Currys und Geschmortes eignet.

Innereien
Im Vergleich zum Fleisch werden Innereien sehr günstig angeboten. Unter Innereien versteht man die nicht zum Fleisch zählenden essbaren Fleischteile des Lamms bzw. Schafs. Dazu gehören Leber, Bries, Geschlinge, Zunge, Nieren, Herz usw. Innereien vom Lamm sind eine Delikatesse, ein lohnendes neues Speiseerlebnis! In Großbritannien wird insbesondere die Leber gerne gegessen.

Rezepte
Auf der Simply Lamb Webseite (www.simplybeefandlamb.co.uk) finden Sie viele leckere Rezepte für Lamm- und Hammelgerichte.

Nährstoffe
Lamm ist eine gute Quelle für Protein und Eisen sowie anderen Mineralien und Vitaminen. Insbesondere ist es eine gute Quelle von n-3 mehrfach ungesättigten Fettsäuren (mehrfach ungesättigte Fettsäuren) und CLA (konjugierte Linolsäure), beide mit positiven Auswirkungen auf die Ernährung und die menschliche Entwicklung. Daher ist es sehr gut für den menschlichen Körper als Teil einer gesunden, ausgewogenen Ernährung.

Hier kommt die Wissenschaft ....

Lamm ist eine gute Quelle für Eiweiße und Eisen sowie für viele anderen Mineralien und Vitamine. Es ist eine besonders gute Quelle für n-3 MUF (mehrfach ungesättigte Fettsäuren) und CLS (konjugierte Linolsäure) – wichtige Bestandteile einer gesunden Ernährung.

Und hier das Wissenschaftliche ...
Lamm ist ein äußerst wohlschmeckendes Fleisch und die positiven Aspekte sind wissenschaftlich erwiesen! Hier ein Auszug aus einem Artikel des führenden Fleischexperten Jeff Wood von der Universität Bristol, Großbritannien.

„Lamm und ganz allgemein Schaffleisch, ist von konsistenterer Qualität als Rind oder Schwein. Der endgültige pH-Wert im Lamm nach der Schlachtung ist etwas höher als in Rind und Schwein, was zu einem höheren Feuchtigkeitsanteil führt und so die Saftigkeit und Zartheit steigert. Der mit Standardverfahren gemessene Anteil interner Muskelfette im Lamm ist auch etwas größer, obwohl die visuelle Marmorierung geringer ausfällt. Wie auch Rind und Schwein wird Lamm nach der Schlachtung noch zarter, wobei es seltener extrem zäh bleibt, es sei denn, es wird schnellgekühlt oder schockgefrostet.

Der Geschmack von Lamm- und Hammelfleisch ist komplexer als der von Rind und Schwein. Das Fett enthält einige ungewöhnliche, zum Geschmack beitragende Fettsäuren. Skatol, das im Schweinefleisch Ebergeruch verursacht, wirkt sich auf den Geschmack von Lamm positiv aus.

Die Fütterung ist für den Geschmack des Lamms von besonderer Bedeutung. Der bevorzugte Geschmack des jungen Mittelmeerlamms kommt von der Fütterung mit Getreide, die im Fleisch eine hohe Konzentration von Omega 6 Fettsäuren produziert. Die Grasfütterung steigert den Anteil der Omega 3 Fettsäuren, die zum würzigeren Geschmack von grasgefüttertem Lamm beitragen“.

Das bedeutet, dass britisches Lamm einen äußerst gehaltvollen Geschmack und aromatische Würze hat, und nicht nur ein sehr leckeres Nahrungsmittel darstellt, sondern auch zum Erhalt unserer grünen Graslandschaft beiträgt.

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